Кулинарската традиција во Турција има преживеано повеќе од 1300 години и тоа поради повеќе причини кои ја вклучуваат и нејзината поволна географска положба и Медитеранска клима. Турците потекнуваат од номадски племиња од Монголија и Западна Азија кои се населиле во областа околу 600 п.н.е. Раните влијанија на Кинезите и Персијците се сеуште присутни во облик на фиде и манти – кнедли полнети со сирење или месо, слични на италијанските равиоли, кои често се служат во сос од јогурт.

Околу 1000 година од нашата ера, Турците започнале да се движат западно кон поплодните региони каде започнале да одгледуваат пченица и јачмен. Тенки кори од тесто наречени јуфки тогаш почнале да се комбинираат со толчени зрна за креирање на слатки. Влијанието на Персијанците станало видливо преку внесувањето на оризот, различните јаткасти плодови (ореви, бадеми, лешници), а за возврат, Турците нив ги научиле да користат пченичен бунгур. Со понатамошното движење на запад, турската кујна се збогатила со додавањето на маслиновото масло, различните видови на овошја, како смоквите, и морските плодови.

Генерално, турската кујна претставува спој на прочистени и поедноставени карактеристики на кујните од Централна Азија, Блискиот Исток и Балканот. Таа изобилува со дамнешна и богата традиција која ги влече своите корени од Отоманската империја. Исклучително влијателната Турска кујна била поставена во средината на 13-тиот век, со почетокот на 600-годишното владеење на Отоманската империја. До крајот на 14-тиот век, Отоманскиот дворец бил дом на повеќе од 1400 готвачи, и се појавиле и првите закони за регулирање на свежината на храната.

Во тој период биле дефинирани нутриционистичките правила и високите стандарди што се однесуваат на свежината и квалитетот на продуктите што се користат и на нивното приготвување. Кујните во палатата Топкапи имаат измислено милиони рецепти, почнувајќи од наједноставните супи па се до богати и софистицирани јадења, а се што било доволно добро за султанот, било доволно добро и за народот, па овие рецепти брзо се прошириле. Како илустрација, постојат 40+ начини да се подготви модриот патлиџан, и уште безброј други начини за подготвување на зеленчук и овошје во турската кујна.

Турската кујна се разликува во различните региони од земјата. Готвењето во Истанбул, Бурса и Измир, на пример, наследило многу елементи од кујната на Отоманскиот дворец, со намалено користење на зачини, претпочитање на ориз во однос на бунгурот и со широка употреба на морски плодови. Кујната во Црноморскиот регион, од друга страна, се потпира на риба, била повеќе под влијание на Балканските и Словенски кујни и вклучува мезиња. Кујната во јужноисточниот дел, Урфа, Газиантеп и Адана е прославена по своите ќебапи, мезиња и десерти базирани на тесто, како баклавата и кадаифот.

Убавината на турското готвење е во едноставноста на основните готвачки техники, импресивната различност на рецептите и искреноста на крајниот производ – храна која не е сокриена под сосови или маскирана со употреба на големи количини на тревки и зачини. Секогаш главната состојка излегува во прв план, па пилешкото има вкус на пилешко, модриот патлиџан има вкус на модар патлиџан. Се друго паѓа во втор план.

Покрај апсолутната свежина и квалитетот на продуктите на кои се заснова турската кујна, таа претставува и одлична рамнотежа меѓу состојките кои се избрани за секое поединечно јадење. Така на пример, турската домаќинка секогаш ќе избере да користи свежи домати наместо готов доматен сос.

Основни состојки

Најчесто користените состојки во турските специјалитети вклучуваат јагнешко, телешко и пилешко месо, риба, модар патлиџан, пиперки, кромид, лук, грав и домати. Јаткастите плодови, особено фстаците, костените, бадемите и лешниците исто така имаат посебно место во турската кујна.

Зачините се користат спорадично и тоа најмногу нане, магдонос, ловоров лист, кумин и копар. Ориганото и мајчината душичка, кои се неизбежни во скоро секое јадење во Грчката кујна, овде скоро и да не се користат. Од останатите зачини поважни се црниот и црвениот пипер и циметот.

Доручек (kahvaltı). Турскиот збор за доручек може да се преведе како “под кафе“ или она што се јаде пред кафето. Сепак, кога станува збор за доручекот, Турците повеќе сакаат чај. Вообичаениот турски доручек се состои од бел леб (екмек), младо или страо сирење (kaşar peyniri), црни или зелени маслинки (zeytin), путер, мед, џем, омлет или варени јајца (yumurta), парчиња домати или краставици. За оние кои сакаат малку позачинета храна, омилениот турски доручек е sucuklu yumurta, или суџук пржен во тавче со јајца.

Ручек (ogle yemegi). Ручекот често започнува со супа (исто како и вечерата), а потоа се јадат различни видови на салата, проследени со јадења од зеленчук и месо или риба.

Вечера (aksam yemegi). Вечерата е многу слична на ручекот, и во принцип, ако ручекот е послаб, тогаш вечерата е појака и обратно. Вообичаено, вечерата започнува со мезе кое се состои од мали деликатеси (како сармички од лоза, свежи салати, манти, парчиња бурек, пире од модри патлиџани, пржен карфиол и чачик (сос од јогурт, краставица и лук, односно таратур). Мезето се служи во мали садови кои обично се редат на средината на масата и се придружени со парчиња турски бел леб.

Потоа доаѓа главното јадење кое обично се состои од пилав, различни зеленчуци и месо или риба. Сите јадења се служат истовремено, а вообичаено секогаш е присутно и јадењето zeytinağlı (маслиново масло со печени пиперки, домати, грав или модар патлиџан) кое се служи на собна температура. Оброкот завршува со свежо овошје.

Десертот вообичаено се состои од свежо овошје или диња и лубеница. Често се јадат и суви кајсии полнети со сирење кои се потопени во сируп и испрскани со фстаци, а нашироко познати се и слатките од кори или тесто потопени во шербет. Сите слатки се служат со турско кафе.

Пијалоци

Иако турците конзумираат (и произведуваат) вино и пиво, национален алкохолен пијалок е Raki, кој се прави од анис и е познат уште и како “пијалок на лавовите“ бидејќи човек мора да е силен како лав за да може да го пие. Но, она по што Турците се навистина познати се безалкохолните пијалоци. Црниот чај, на пример, се пие во текот на целиот ден, започнувајќи со доручекот. Се подготвува во специјални двојни чајници, при што во горниот дел е самиот чај, кој потоа се разредува со врела вода од долниот дел на чајникот. Ајранот (солен јогурт) е многу популарен пијалок кој може да се пие буквално со секое јадење. Потоа, тука се кефирот, бозата и салепот кои се популарни зимски пијалоци. Конечно, шербетот е уште еден пијалок карактеристичен за турската кујна. Се прави од ралични состојки како крушки, јаболка, јагоди, мандарини, портокали, латици од  ружи, па дури и од некои зачини. Се служи растворен со ладна вода.

Состојки:

500 гр. говедско 

За маринада:

2 главици кромид

3 домати

1/4 литар црвено вино

2 лажици оцет

2 лажици црвен пипер

2 лажици масло

Лажичка мајчина душица

бибер

сол

ПОДГОТОВКА:

Во сад ставете го виното, оцетот, црвениот пипер, мајчината душица, биберот, сецканиот кромид, маслото, сецканите домати и солта. Исечете го месото на мали парчиња и ставете ги во маринадата. Држете ги 24 часа во фрижидер.

Потоа парчињата месо нанижете ги на жица печете ги на скара или во загреана рерна.