ТАРТУФ ПЕЧУРКА

Спаѓа во групата на фунги…не е зеленчук…не е ни овошје…туку јадливо овошно тело… спаѓа во групата на фунги…потеклото на зборот тартуф доаѓа од латинското tuber, кое значи грутка, израсток. преминувајќи tuber во tufer, па така и францускиот назив Truffe, шпанскиот Trufa, германскиот Trüffel и италијанскиот tartufo… во светските кулинарски четива може да го сретнете како дијамант во готвењето…често пати специјалитетите го имаат овој назив затоа што изгледаат како нив, или пак на некој начин се поврзани со тартуфите, или пак се користеле некои синтетизирани материи кои треба да ги заменат тартуфите. …јадењето во кое е употребено вистински тартуф ќе го препознаете прво по енормно високата цена, а потоа по уникатниот мирис…зошто толкава фама за овој додаток на храната?

 
  

Едноставно, тие се толку ретки, растат на специфичен начин, на одредени места и до нив е исклучително тешко да се дојде…уште повеќе им се додава на цената затоа што тартуфите не можат да се одгледуваат, иако во минатото имало многу обиди за нивно култивирање. ..сѐ уште нема конкретни истражувања и затоа тартуфите и натаму остануваат на исто рамниште со вистинските дијаманти и бисери… постои еден вид легенда дека тартуфите не може да се одгледуваат, односно дека семето за кое се мисли дека е од тартуфи, не дава никаква берба…постои друга легенда дека во 1808 година во Франција успешно биле култивирани тартуфи, преку одгледување на одреден вид дрвја во кои биле најдени корења од тартуфи…интересно е да тартуфите се бараат со специјално тренирани свињи и во поново време кучиња….инаку свињите имаат вродена способност да ги намирисаат тартуфите за разлика од кучињата кои мора да бидат дресирани за таа цел….тие  не ги јадат тартуфите кога ќе ги најдат…единствен начин да се најдат е нивниот мирис…

          

БЕЛИ ТАРТУФИ
Белиот тартуф или Алба Тартуф (Tuber magnatum) доаѓа од областа Лагња во северна Италија, а името му доаѓа од градот Алба во чија близина виреат. Исто така, го има и во Хрватска, на Истра, покрај реката Мирна. Расте на есен и може да достигне дијаметар од 12 см и тежина до 500 г, иако обично се помали. Месото е бледо кремаво или кафено со бели топчиња. Како и сите видови тартуфи, така и овој е високо ценет. На пазарите во Алба го има во октомври и ноември и се продава по цена од 2.000 до 4.000 евра (околу 245.000 денари) за килограм.

ЦРНИ ТАРТУФИ
Црниот тартуф или Црн Перигорд Тартуф (Tuber melanosporum) е именуван според областа Перигорд во Франција и расте исклучиво со даб. Може да се најде во доцна есен и зима, со дијаметар од 7 см и тежина до 100 г. Се произведува ексклузивно во Европа, со 45% во Франција, 35% во Шпанија, 20% во Италија и нешто во Словенија и Хрватска. Најголемиот пазар за црни тартуфи во Франција е во Воклуз и тука цената се движи меѓу 200 и 600 евра (околу 37.000 денари) по килограм, зависно од квалитетот на бербата.

КИНЕСКИ ТАРТУФИ
Кинескиот тартуф (Tuber sinensis, некогаш наречен Tuber indicum) е зимски црн тартуф кој вирее во Кина. Благодарение на благородниот раст, кинеските тартуфи се извезуваат на запад, како замена со помал квалитет на црните тартуфи. Често пати, трговците ги продаваат по високи цени, продавајќи ги како оригинални црни тартуфи.  Ова се случува затоа што видот Tuber himalayensis може да се разликува од Црниот Перигорд тартуф само преку микроскопска анализа. Овој вид кинески тартуф го има на Хималаите и ретко се бере поради големите височини на кои расте. Трет вид е летниот кинески бел тартуф кој нема научно име. Интересно е тоа што во Кина тартуфите се користеле како храна за свињи и не биле консумирани од луѓето во минатото.

ЛЕТЕН ТАРТУФ
Црниот летен тартуф (Tuber aestivum/unicinatum) успева во северна Италија, централна Европа и Британија, како и во Турција и Северна Африка. Има висока вредност и цената му достигнува до 1.500 долари (околу 70.000 денари) за килограм. Летните тартуфи немаат силна арома ниту вкус како зимските тартуфи. Се берат од јуни до ноември, а растат во симбиоза со даб, лешник и бука. Тежат околу 20-30 гр, и имаат кружна форма со дијаметар од 4 см.

          

Поради нивната висока цена и нивниот жесток вкус, тартуфите се користат штедливо при готвење… може да се најдат во чиста свежа форма или конзервирани, типично во расол. ..белите тартуфи, генерално се служат свежи, или стругани врз тестенини или салати…тенки парчиња од тартуфи со дебелина на лист може да се стават во месо, под кожата на живина, специјално подготвени паштети или додатоци на храната…тартуфи може да се сретнат во некои специфични видови сирење…вкусот на црните тартуфи е помалку жесток отколку кај белите…потсетува на земја и печурки и кога се свежи, нивниот мирис ја исполнува просторијата инстантно… во минатото, готвачите ги лупеле тартуфите, но модерната кујна ги струга внимателно или сечка на коцки заедно со кожата.Една од најскапите печурки во светот, тартуфи, кои се берат со помош на кучиња и свињи, ја има во Мариово, сведочат печуркарите….тартуфот има специфичен силен и продорен мирис на лук и сирење…само 10 грама тартуфи се доволни за да се постигне неодолив вкус на јадењето. Повеќе не ви требаат ниту индиски ниту кинески зачини, кои важат за едни од најароматичните. Само неколку минути се потребни за да се направи вкусно предјадење карпачо. ..потребни се сол, црн пипер, маслиново масло со вкус на тартуф, малку зелена салата, рукола и филети од сурова пастрмка или бифтек, и сосема малку конзервиран или свеж црн тартуф.Печурките тешко се наоѓаат оти бараат посебни услови за да може да изникнат. Ги има на места каде што растат тополи и брези. Потребно е да има и вода. Не можат да се видат оти се скриени под земја на длабочина од околу 15 сантиметри, затоа се бараат со специјално дресирани кучиња кои ги намирисуваат и ги откопуваат, тартуфарите се најсреќни кога ќе откопаат бел тартуф, оти тој најчесто чини неколкупати повеќе од црниот. На пазарот повеќе се цени бидејќи има многу посилен мирис и е многу поквалитетен од црниот.Освен со кучиња, тартуфите се бараат и со свињи. Свињите можат да ги намирисаат оти миризбата што ја шири печурката е многу слична на онаа од нивниот мажјак. Нo и на дивата свиња не и треба испитување на пазарот за да пронајде тартуфи во шума.

Поради силната миризба, многумина сметаат дека тартуфот е зачин, но научните испитувања докажале дека оваа скапа печурка е храна. Содржи многу витамини и минерали, доста е калорична, а има и лековити својства поради кои го добила и епитетот афродизијак. Со редовна консумација, тартуфот го подобрува имунолошкиот систем на организмот и спречува појава на тешки заболувања...во подготовка е проект за испитување на тартуфите во Македонија…тартуфите ги има во Истра, а наполно иста вегетација има и поголем дел на Македонија, посебно јужното Повардарие, затоа нема причина да ги нема и тука, секоја година се организираат научно истражувачки акции со студенти на одредени, секогаш различни, локации во Македонија…така да се добро истражени габите на Шар Планина, Пелистер, извршени се истражувања на Јабланица, Ниџе, минатата година на Пониква, Осоговските Планини, претходно Кожуф, така што голем дел од планините се покриени со теренски акции. Во Македонија е регистриран црниот тартуф, што го има во Мариово, Стогово и Куманово….а лоцирањето на оваа ретка габа се користат дресирани кучиња…растат поединечно или во групи, под почва, во микориза со млади корења на дрвенести растенија, во хумус на варовнички подлоги, под дрвја или грмушки, во листокапни и мешани шуми со бука, цреша, јасен, брест, како и даб, бор, лешник и смрека и на височина до 1.000 метри…важно тартуфите да се собираат во вистинскиот временски период т.е. од летото до доцната есен и да се остават многу младите и презреаните..

   

Иако официјално се сметаат за храна, тартуфите се користат како зачин, во многу мали количества и најчесто, при подготовка на едноставните јадења. Некои ги јадат и свежи, но препорачливо е, сепак, тие да бидат термички обработени. Сите кујни ги користат, како со преливите за тестенините и тоа претходно испржени на путер и измешани со павлака, како и во салати, заедно со инчуни, печени пиперки, лук и масло. Добра замена за свежиот продукт е и маслото во кое биле потопени славните печурки. Постојат цели сајтови посветени на приготвување храна со тартуфи, а во нивна чест се отворени и музеи, изложби, саеми… Старите Римјани го задоволувале својот екстравагантен вкус со апетисани и салати со тартуфи и верувале дека тие растат под дрвјата што богот Јупитер ги погодил со молња. На тартуфите им се потребни дожд и вистинска температура за само неколку часа да израснат во просторот. Тие обично може да се најдат на длабочина од пет до 40 сантиметри под земја.Собирачи на печурки има во Прилепско, тврдат вљубениците на природата кои прошетките по планините ги користат и за бизнис…најмногу печурки има во околината на селата Маргари, Долгаец, Слепче, Зрзе…во Прилеп има околу 60-70 собирачи и 4 приватни откупни пункта кои најчесто се поврзани со поголеми фирми од Македонија и од странство….за вргањот најмногу биле заинтересирани Италијанците и најчесто таму се извезувал овој вид печурки…

Македонскиот мед сo тартуф е далеку поквалитетен oд обичниот 50 пати…тој е заштитен пo сите светски норми какo БРЕНД… амбалажата е со сите Македонски обележја како ѕвездата oд вергина и сл.  заштитена пo сите светски норми вo повеќе варијанти. Таруф вo Македонија има вo поголеми количини и квалитет...овој мед не e мед туку e тартуф вo форма на мед. ..има и дополнителни карактеристики штo ги немаат ниту тартуфот, a ни медот, како што е калиумот во големи количини, витаминот Ц вo многу поголеми количини oд останатите медови, железото… исто така медот имa и аминокиселински состав истo какo тартуфот…според анализите што се направени, медот бил единствен нe само кај нас туку и вo светот…сe набавени 140 пчелни семејства и овие пчели се сместени нa Кожуф...овој мед гo даваат самo одредени пчели кои можат дa гo собираат…пчелите сe насочени дa гo бараат тартуфот, иако тоa изгледа нелогично бидејќи тoј a под земја… како паразитно растение кое расте нa корењата нa дабот, леската и други растенија. Пчелите гo собираат тартуфот преку медовината нa листовите

...покрај хранливата вредност, она што е највредно кај нив е мирисот, речиси идентичен на еден хормон што се наоѓа во потта на човекот… токму заради тоа се верува дека е поттикнувач на сексуалната желба…!!!

Tartufi

Truffle Hunters

Black Truffle Farm

Biggest White Truffle of the Year Auctioned

Изменето од bijonse1 - 16.Јануари.2011 во 14:03

TRAMETES VERSICOLOR-Cesta gaba od rodot Trametes. Versicolor znaci povekebojna sto proizleglo od toa deka na ovaa pecurka na razlicni delovi mozat da se vidat razlicni boi.Taa raste najcesto na cetinari i toa najcesto na mrtvi ili osteteni drvja.Se smeta za mnogu lekovita gaba i se koristi nekolku iljadi godini vo kineska narodna medicina.Najznacajni sostojki:
    * β-глукан-протеини (Кориолан, ПСК): делује против тумора, вируса и уређује имунитет.
    * Полисахарид-К (ПСК)
    * Ергостерол (провитамин D2): помаже у борби против тумора
    * Полисахаропептид (ПСП): делује против вируса

Srodni vrsti i se:
# Lenzites betulina
# Trametes hirsuta

Кога деликатесот ги убива луѓето....emil !!!

 

Неколкуте трагични случаи на труење од печурки во Струмичко и Охридско повторно потврди дека јадењето печурки од природата е тежок хазард, во кој на коцка се става сопствениот живот. Единствена превенција е знаењето и искуството, но колку е сигурна и таа кажува податокот дека често пати страдаат токму оние кои важат за најдобри познавачи на отровните печурки.......
Во Европа секоја година од отровни печурки годишно умираат по 10.000 лица. Најмногу настрадани има во Чешка, Полска, Австрија, Баварија и во другите региони на Средна Европа, каде што берењето и приготвувањето на печурките се вековна традиција. Во средниот век, во време на војни, збегови и општа сиромаштија, печурките биле шумско месо кое ја надополнувало неквалитетната и слаба исхрана на селаните. Со време печурките преминале во деликатес, но бидејќи навиките во исхраната се менуваат многу бавно, луѓето и понатаму излегуваат на пријатни есенски излети, собирајќи вргањ, лисичарка, или нивните смртоносни двојници.......емил
Првата и основна грешка е што печурките се јадат без доволно да се познаваат. Знаеме дека се вкусни, се смета дека со виното што нў чека во викендичката ќе се направи одлична вечера, па без многу мислење се ставаат во тава. Понекогаш изгледаат привлечно и безопасно, каква што е физиономијата на Аманита пантхерина. Но, токму оваа "куќарка на штрумфовите", печурката со црвена капа, прошарана со бели дамки, е една од најотровните во нашето поднебје..............знаеше тоа емилијано??
Родот Аманитае е најризичен затоа што во него спаѓаат највкусните и најотровните печурки.......
Никогаш не смее да се биде сигурен дека она што е ставено во кошницата е стопроцентно таа и таа печурка. Кај нас најценет е вргањот, кој е "дебел" и затоа "препознатлив". Но, родот на вргњи, Болетус, ја вклучува и многу отровната Болетус сатанас, печурка која според изгледот е слична на вистинскиот вргањ, Болетус едулис.....
така да емил еднаш ќе се проба и крај....друг пат нема
НО може и вака :
Една рецептура доволно кажува каква збрка може да настане. Болетус луридус е отровна кога е сурова, но ако се вари 25 минути и потоа водата се фрла, се добива вкусна и неотровна печурка. Во Чешка тоа се прави, но кога воопшто може да се биде сигурен? Еве како советуваат миколозите: да не се оди подалеку од конзервите и маринираните, индустриски проверени шампињони.....што е сигурно сигурно е нели??
ПАМТИ ГО ОВА емил дека секоја неотровна печурка има свој отровен "двојник".
Варењето и пржењето, исто така, се погрешни методи на прочистување. Само Аманита рубесценс и мал број други печурки содржат термолабилни отрови.
Некои ги пробуваат во сурова состојба, па ако им се бендиса вкусот заклучуваат дека можат да се готват. Навистина некои се горчливи или лути, но овој критериум зема најмногу данок. Токму најотровната Аманита фаллоидес има благ и пријатен вкус!

и то емиле


Изменето од bijonse1 - 08.Април.2010 во 19:06

Се греши само еднаш.....и крајот е тука

Сите печурки се јадат, ама некои само еднаш........
- Печурките се како жените. Колку се поубави, толку се поотровни 
отровните печурки обично ги нема кога е ладно...... 

Специфична, елегантна , отпорна , лековита , хранлива или отровна......
Со коментари и слики....


Изменето од bijonse1 - 08.Април.2010 во 18:37